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Pfeffer

Pfeffer

Der Fremde an meinem Tisch

Text: Rainer Remling, Conemill Magazin

 

Einst mit Gold aufgewogen

Im 4. Jh. Vor Christus entdeckten die Krieger Alexanders des Großen im Südwesten Indiens die fremdartige Kletterpflanze und brachten sie über den Landweg nach Europa mit. Das Fernhandelsgut Pfeffer wurde im Europa des Mittelalters ein derartig begehrtes und kostbares Gewürz, dass man ein Kilogramm Pfeffer mit nicht weniger als einem Kilogramm Gold aufwog. Folglich galt er nicht als Würzstoff für den schmalen Geldbeutel, sondern war nur den Zahlungsfähigsten der Allerreichsten zugänglich. Pfefferkörner wurden einzeln gehandelt.

Herzog Karl der Kühne von Burgund (1477+) gönnte sich zur Hochzeit trotzdem 380 Pfund (171 kg)  der seltenen Körner, frei nach dem Motto: „Was kost‘ die Welt?“ Der Seehandel hingegen etablierte sich erst viel später. Vasco da Gama war der Erste, der im Jahre 1498 die edle Würze über den Seeweg nach Europa brachte. Die Handelsbeziehungen zwischen Asien und Europa vertieften sich und das Geschäft mit dem Geschmacksverbesserer entwickelte sich zu einem beachtlichen Wirtschaftszweig dem ganze Städte ihren Reichtum verdankten.

 

Die reichen Pfeffersäcke

Augsburger und Nürnberger Kaufleute waren es, die sich kräftig ins Fäustchen lachten, weil sie Wucherzinsen ohne Absatzeinbruch aufschlagen konnten. Da die runzligen Kugeln für den kleinen Mann unerschwinglich waren und dieser schon ganz gelb vor Neid war, tauchten schon sehr bald Ersatzpfeffer aus den Märkten auf. Diese besaßen ebenfalls die gewünschte Schärfe und kosteten einen Bruchteil des Originals. Heute hat sich die Situation wieder ins Gegenteil gekehrt, denn Rosa Pfeffer (der zu den Rosengewächsen gezählt wird und auch auf den Namen wie Schinusfrucht oder Weihnachtsbeere hört) kostet fast doppelt so viel wie Schwarzer Pfeffer, der zum echten Pfeffer gezählt wird. Zwar gibt es in der heutigen Zeit keine Pfeffersorten, die mit Gold aufgewogen werden, aber für Sorten wie den Tasmanischen Bergpfeffer oder den Roten Kampot Pfeffer  muss aufgrund ihrer geringen Produktionsmenge, die in reiner Handarbeit erzielt wird, sehr tief ins Geldbörserl gegriffen werden. Ein Kilogramm kostet momentan um die 230 Euro – gepfefferte Preise eben.

 

Rot zu Weiß und Grün zu Schwarz

Die tropischen Kletterpflanzen, die bis zu zehn Meter emporwachsen können, produzieren jährlich etwa 140.000 Tonnen ihrer Früchte. Die erste Ernte, die an einer Pflanze vorgenommen werden kann, findet erst im dritten Jahr nach dem Auspflanzen statt. Hier werden die Pfefferkörner vorsortiert, wobei die roten Beeren später zu weißem Pfeffer verarbeitet werden und die grünen zu schwarzem. Eine Pflanze – vier Pfeffersorten.

 

Wunderwaffe C17H19NO3

Piperin, das Alkaloid, dem der Pfeffer seine Schärfe verdankt, ist eine wahre Wunderwaffe gegen verschiedenste Unpässlichkeiten und Krankheiten. Piperin hilft gegen Husten, Rheuma, Krämpfe, Verdauungsprobleme und unreine Haut. Weiters fördert es die Durchblutung und wirkt aphrodisierend. Der Blutdruck wird gesenkt, der Fettstoffwechsel angeregt und zusammen mit Kurkuma wirkt es stimmungsaufhellend. In der traditionellen chinesischen Medizin wird Piperin gegen Epilepsie verschrieben. Im Körper wirkt es obendrein antioxidativ. Wer leicht friert, soll viel Pfeffer essen, denn der heizt im wahrsten Sinne des Wortes ein und schmeckt überaus delikat. Schwarzer Pfeffer enthält mit maximal neun Prozent am meisten von dem gesunden Piperin.

 

Muskelaufbau mit Pfeffer

Forscher wissen schon lange, dass Pfeffer die Resorption anderer Stoffe in der Nahrung erhöht. Durch die erhöhte Aufnahme im Magen-Darm-Trakt erhält unser Körper mehr Nährstoffe und Vitamine bei gleicher Nahrungszufuhr. Pfeffer lässt unseren Körper also effizienter arbeiten. Im Leistungs- und Kraftsport wird diese Tatsache sehr geschätzt, da es sich hierbei um völlig erlaubtes „Doping“ handelt. Die Medizin schätzt Piperin, weil es Pharmawirkstoffe unverändert durch die Leber schleust, die dort sonst umgebaut und wirkungslos würden. Piperin ist also weitaus mehr als bloß ein Scharfmacher. Es hilft als Bioenhancer unserem Körper, mehr lebenswichtige Stoffe aufzunehmen.

 

Gemahlen oder ganzes Korn

Pfeffer sollte immer luftdicht, dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Ganze Körner, die frisch in der Mühle gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden, schmecken immer weitaus aromatischer als das Pulver. Vorgemahlener Pfeffer verliert leider sehr schnell sein gutes Aroma, da er „ausraucht“. Wenn er richtig gelagert wird, behält Pfeffer auch über viele Monate seine Geschmacksnuancen. Gerade bei exklusiven Pfeffersorten sollte man sich mit der richtigen Lagerung auseinandersetzen.

 

Hier liegt der Hase im Pfeffer

Das beliebteste Gewürz der Welt wird heute wahrscheinlich so fantasielos wie nie zuvor verwendet. Die Exklusivität des Gewürzes ist durch den massiven Preisverfall in den letzten Jahrhunderten weit davon entfernt, geflissentlich gehandhabt zu werden. Pfeffer passt auch hervorragend auf Ananas oder Erdbeeren. Als das Universalgewürz schlechthin eignet er sich wunderbar für kulinarische Experimente – man muss sich nur trauen.

 

Kulinarische Puristen

Woran man einen wahren Liebhaber des Pfeffers erkennt? Nicht etwa daran, dass er das Gewürz ohne weitere Zutaten mit dem Löffel schmaust, sonder am Umstand, dass er auch keine Pfeffermühle verwendet. Geschmackspuristen verwenden einen Mörser, um ihre Gewürze zu verarbeiten, und zwar aus folgendem Grund: Pfeffer enthält circa drei Prozent ätherische Öle, die wiederum aus 80 Prozent Monoterpenen bestehen. Diese Substanzen sind für das wunderbare Aroma verantwortlich. Mahlt man den Pfeffer in der Mühle, so entsteht dabei Wärme. Wird das Mahlgut erwärmt, verfliegen die ätherischen Öle, bevor sie in die Speise finden, und mit ihnen leider auch das köstliche Aroma. Beim zerstoßen umgeht man diese Fehlerquelle elegant.

 

Pfeffer dieser Welt

Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum)

Der bekannteste uns zugleich beliebteste Pfeffer der Welt. Er wird unreif und grün geerntet, danach fermentiert. Er erhält erst durch den Trocknungsvorgang sein gewohntes Aussehen und passt wunderbar zu fast allen Gerichten.

 

Grüner Pfeffer (Piper nigrum)

Wird unreif geerntet, in Salz- oder Essiglake eingelegt bzw. gefriergetrocknet, wodurch er seine ursprüngliche Farbe beibehält. Er besitzt eine milde Schärfe und fruchtig, frisches Aroma.

 

Weißer Pfeffer (Piper nigrum)

Wird vollreif geerntet. Die roten Beeren werden zunächst in langsam fließendes Wasser gelegt, wodurch sich die Schale durch einen Fäulnisprozeß löst. Gewaschen, getrocknet und an der Sonne gebleicht, erhält er seine fast weiße Farbe. Mild im Geschmack, passt er ganz wunderbar zu Kalb.

 

Roter Pfeffer (Piper nigrum)

Echter roter Pfeffer (nicht zu verwechseln mit „Rosa Pfeffer“) ist ein sehr seltener Gast, der aus vollreifen Früchten gewonnen wird.  Selten findet man ihn in Salzlake eingelegt und als wirkliche Rarität kann man getrockneten roten Pfeffer bezeichnen. Die Roten Pfefferbeeren werden bei hohen Temperaturen getrocknet und erhalten dadurch eine wunderschöne rotbraune Farbe. Geschmacklich ein wahres Highlight – neben den schönen Aromen des bekannten schwarzen Pfeffers wartet der echte Rote Pfeffer mit einer angenehmen Süße durch die in der Schale enthaltenen Zucker auf. Passt hervorragend zu Steaks, Käse und Früchten.

 

Kubeben Pfeffer (Piper cubeba)

Wurde zeitweilig verboten, um den Handel mit Schwarzen Pfeffer zu stärken. Der in Java beheimatete Pfeffer besitzt ein wärmendes, terpentin-ähnliches Aroma. Durch sein charakteristisches Schwänzchen ist er leicht zu unterscheiden.

 

Langer Pfeffer (Piper longum)

Dieser in Indien als Heilmittel verwendete Pfeffer ist geschmacklich nahe dem Schwarzen Pfeffer. Kurios ist, dass es diese Pfefferart in Europa schon lange gab, bevor der schwarze Pfeffer eintraf.

 

Kap-Pfeffer (Piper capense)

Optisch dem langen Pfeffer sehr ähnlich, dabei geschmacklich völlig anders. Diese aus den afrikanischen Tropen stammende Gewürzdelikatesse ist scharf und besitzt ein würziges, wärmendes Aroma. Für den Einsatz in der Mühle zuerst brechen.

 

Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica)

Die Schoten dieses Annonengewächses sind heute wahre Exoten in unseren Breiten, und das, obwohl sie im Mittelalter, ein gängiger Pfefferersatz in Europa waren. Die scharfen Schoten erinnern an Muskat und sind relativ bitter im Abgang. Heute wird Mohrenpfeffer vorwiegend in Afrika verwendet.

 

Voatsiperifery Pfeffer (Piper borbonese)

Ausschließlich auf Madagaskar wild wachsender Pfeffer. Die Ranken dieses Pfeffers können bis zu 20 Meter an den Bäumen in die Höhe ranken.  Bekannt ist er auch unter dem Namen Urwaldpfeffer. Die Ausbeute ist sehr gering und die Ernte gefährlich, was sich auch auf den Preis niederschlägt. Er zählt mit zu den teuersten Pfeffersorten der Welt. Geschmacklich etwas schärfer mit wunderbaren holzigen, pfeffrigen Aromen passt er hervorragend zu Gebratenen, Gemüse und Käse.

 

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)

Die Früchte des in China beheimateten Rautengewächses enthalten Amide, die ein Taubheitsgefühl im Mund verursachen. In China gilt dies als eine eigene Geschmacksrichtung und wird málà genannt. Bis 2005 unterlag dieses Gewürz einem Einfuhrverbot in die USA. Seine deutliche Schärfe wird von fruchtig-pfeffrigen Aromen begleitet die an Zitrusfrüchte erinnert.

 

Meleguetta Pfeffer (Aframomum meleguetta)

Zu diesem Ingwergewächs sagt man auch Paradieskörner – nicht unbedingt weil es paradiesischer schmeckt als seine Kollegen, sondern weil es auch als „Droge“ verwendet wird. Die Körner ähneln im Geschmack schwarzem Pfeffer.

 

Rosa Pfeffer (Shinus Terebinthifolius)

Als Eyecather in Pfeffermischungen hat die Schinusfrucht am wenigsten mit Pfeffer zu tun. Die vom brasilianischen Pfefferbaum stammende Frucht erinnert im Geschmack an Wacholderbeeren und hat keine schärfe.

 

Tasmanischer Pfeffer (Drimys lanceolata)

In Australien beheimatet und nach der Region Tasmanien benannt ist der Australische Bergpfeffer oder Tasmanischer Pfeffer. Verwendet werden sowohl die Blätter als auch die Beeren des strauchartigen Gewächses. In der australischen Küche ein gängiges Gewürz welches wie schwarzer Pfeffer verwendet wird, ist er in unseren Breiten fast unbekannt. Als Delikatesse ausschließlich im Fachhandel selten zu finden, ist er ein wahres Geschmackserlebnis. Vielseitig einsetzbar, jedoch preislich rangiert er auf dem ersten Platz.