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Curry

Curry

Curry – der König der Gewürzmischungen

TEXT: Florian Wagner, Conemill Magazin

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Kaum eine Gewürzmischung ist so vielschichtig und reich an Varianten wie das Curry. Egal ob süß, mild, scharf, Fisch, Fleisch oder Gemüse, für jede Anwendung findet sich die passende Mischung. Wir zeigen euch, wozu Curry imstande ist.

 

„Kari“ erobert die heimische Küche

Ein Einblick in eine schier endlose Erfolgsgeschichte. Jeder kennt es, kaum jemand weiß, woraus es gemacht wird, aber alle lieben seinen feinen, würzig-scharfen Geschmack. Wir leisten Abhilfe.

Bei Curry denken die meisten wahrscheinlich unweigerlich an Indien, exotische, duftende Gewürze und an seine leuchtende, gelborange Farbe. Die Gewürzmischung kommt zwar aus Indien, wird aber längst auf der ganzen Welt verwendet und ist nicht mehr eine rein asiatische Erscheinung. Curry leitet sich vom indischen „kari“ ab und bedeutet wortwörtlich Sauce. Gleichzeitig ist es aber auch die Bezeichnung für ein fertiges Gericht, man denke beispielsweise an Fischcurry. Im 18. Jahrhundert, als die Briten die Herrschaft über Vorderindien übernahmen, lernten sie dieses würzig-scharfe Gewürz kennen. Die Inder mischten sich sogenannte Masalas (Gewürzmischungen), die sie für ihr Curry verwenden. Dabei muss man anmerken, dass jede Familie und jeder Koch seine ganz persönliche Mischung zubereitet, was eine lange Tradition hat und demensprechend viele Varianten gibt es. Das erklärt auch die Fülle an verwendeten Gewürzen: Es werden bis zu 20 verschiedene Zutaten verarbeitet. In jedem Kari findet man auf jeden Fall Kurkuma, dem es auch seine gelb-orange Farbe verdankt. Es sollte aber auf keinen Fall zu viel Kurkuma verwendet werden, da es ansonsten dem Curry seinen ausgewogenen Geschmack nimmt und es dann etwas „erdig“ schmecken könnte. Den typischen Grundgeschmack liefert der aromatische, milde Koriander. Seine charakteristische Schärfe bekommt es vom Chili. Je nach persönlichem Schärfeempfinden kann man hier natürlich in der Menge und der Sorte variieren. Die fruchtige süße Note begleitet von einer angenehmen Schärfe verleiht der Ingwer. In den meisten Mischungen findet man dann noch den würzig-intensiven Bockshornklee. Zu den eben genannten Gewürzen werden noch Kreuzkümmel (Cumin), Senfkörner, Curryblätter, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Fenchel, Nelken, Zimt, Kardamom oder Muskat beigemengt. Die Liste lässt sich noch endlos weiterführen und ist nur durch die eigene Kreativität begrenzt. Die Inder sind richtige Künstler des Würzens, zu dieser Vielschichtigkeit verwenden sie teilweise bis zu drei verschiedene Masalas, um ihrem Curry den gewissen „Kick“ zu geben. Es ist nichts Ungewöhnliches, dass fürs Marinieren und Abschmecken unterschiedliche Masalas benutzt werden. Über die Briten, die auch in ihrer Heimat nicht auf dieses Geschmackserlebnis verzichten wollten, kam es nach Europa. Da sie mit der Vielfalt der Masalas überfordert waren, ließen sie eine vereinfachte Form des Currys mischen, welche dem europäischen Geschmack angepasst war und nur mehr entfernt mit der indischen Tradition verwandt ist. Heutzutage findet man auch bei uns jedwede Variante angefangen von mild bis scharf, fein gemahlen und grobstückig, als Paste oder als Pulver und in den unterschiedlichsten Farben von orange über grün bis braun.

 

Currybaum und Currystrauch

Die Blätter des Currybaumes, der in Asien beheimatet ist, eignen sich aufgrund ihres fruchtigen bis rauchigen Aromas hervorragend zum Würzen verschiedenster Gerichte. Sie sind vor allem in der südindischen Küche als Gewürz beliebt und werden frisch dem Gericht zum Garen beigefügt. Aufgrund ihrer sehr dünnen, feinen Blätter müssen diese nicht zwingend nach dem Kochen wieder entfernt werden. Der Currystrauch ist unter vielen Namen bekannt, unter anderem Currykraut, italienische Strohblume oder auch Sonnengold genannt. Es handelt sich hierbei um ein Korbblütengewächs, das im Mittelmeerraum beheimatet ist und als Gewürz verwendet wird. Seine Blüten und Blätter haben ein curryähnliches Aroma, daher auch der volkstümliche Name. Die frischen Zweiglein können als Curryersatz für jedes Gericht verwendet werden. Hierfür einfach die Sprossen kurz mitkochen und vor dem Servieren wieder entfernen. Des Weiteren wird aus den Blüten des Strauches Öl gewonnen und auch ein Teeaufguss ist möglich. Bei dem gemahlenen Pulver handelt es sich aber niemals um echtes Currypulver.

 

Curry – eine Mischung viele Fragen

Conemill Magazin sprach mit Manfred van den Berg, Gewürz- & Spezialitätenhändler in Graz, über Curry und wie man sein Gericht retten kann, sollte  man doch einmal zu viel Salz oder Schärfe verwendet haben.

Conemill: Was waren Ihre ersten Erfahrungen  mit Curry?

VDB: Ich bin ehrlich gesagt kein Curryfan gewesen. Ich habe mir früher auch selbst nie ein Curry oder auch nur einen Curryreis gemacht, das hat sich erst durch mein Geschäft geändert. Ich habe dann die verschiedensten Currymischungen durchprobiert und erkannt, wie vielschichtig Curry ist und wie viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen es gibt. Später habe ich dann versucht, selbst Mischungen herzustellen, was sich als äußerst schwierig erwies, da meistens ein Gewürz hervorsticht, wie der Kreuzkümmel oder der Fenchel. Es dauert eine Zeit, bis man die richtige Mischung findet.

Sie haben mehrere verschiedene Currys in Ihrem Sortiment, nach welchen Kriterien haben Sie diese ausgewählt?

Es war mir wichtig, dass wir die Hauptgeschmäcke abdecken. Es sollte mild, scharf oder fruchtig sein und sich für Gemüse, dunkles Fleisch, Putenfleisch oder Fisch u. Meeresfrüchte eigenen. Deswegen haben wir uns entschlossen, neun verschiedene Varianten anzubieten. Das bei uns typische Curry hat einen hohen Anteil an Curcuma, ein bisschen Kreuzkümmel, Fenchel, Zimt und trägt meist den Namen „English Curry“. Prinzipiell haben alle Varianten eine gewisse Grundschärfe, was natürlich vom Chili herrührt.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Currypulver und Currypaste?

Bei der Paste sind grundsätzlich frische Zutaten beigemengt, wie Zwiebel, Knoblauch oder Ingwer, deswegen sind sie nicht so lange haltbar. Das Pulver hingegen wird mit getrockneten Zutaten gemischt, man könnte es mit einem neutralen Öl anrühren und hätte dann auch eine Paste.

Gibt es einen Unterschied in der Anwendung?

Da gibt es keinen Unterschied. Man sollte jedoch das Currypulver, wenn man Fleisch oder Gemüse kurz anbrät, dazugeben und mitanbraten, aber wirklich nur ganz kurz und dann mit Flüssigkeit aufgießen. Dadurch ist es möglich, leichte Röstaromen in die Mischung zu bekommen und er Geschmack der einzelnen Gewürze kommt besser zur Geltung.

Gibt es bei der Lagerung etwas zu beachten?

Wichtig ist, dass es dunkel, trocken und relativ kühl ist, also nicht übern Herd lagern. Die Pasten müssen im Kühlschrank gelagert werden und innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.

Wie lange sind Gewürzmischungen haltbar?

Das Pulver kann man bei richtiger Lagerung ruhig zwei Jahre und länger verwenden. Es kann prinzipiell nicht schlecht werden, es verflüchtigen sich mit der Zeit jedoch die ätherischen Öle, die in den Gewürzen enthalten sind und es verliert stetig an Aroma.

Wenn ich nach Rezept koche, kann ich die Mengen der Gewürze wie die aller anderen Zutaten einfach verdoppeln, wenn mehr Leute zum Essen eingeladen sind?

Da sollte man sehr vorsichtig sein, vor allem bei intensiveren Gewürzen sollte man eher reduzieren, da sie bei größeren Mengen sonst hervortreten und die Speisen auf einmal einen anderen Geschmack bekommen.

Wenn man nun etwas zu viel Chili verwendet, gibt es einen Trick wie man den Geschmack wieder etwas milder bekommt?

Eine Möglichkeit ist Palmzucker. Seine Süße tritt bei der Speise nicht hervor und er reduziert die einzelnen Geschmacksnuancen. Er hilft auch bei zu viel Salz.

 

Grundrezept einer Currymischung:

2 EL        Koriander
2 EL        Kreuzkümmel
2 EL        Kurkuma
1 EL        Ingwer
1 EL        schwarzer Pfeffer
1 TL        Senfkörner
1 TL        Bockshornkleesaat
1 TL        Kardamom (grün)
2 TL        Chilipulver z.B. Cayennepfeffer
1 TL        Fenchel
½ TL       Ceylon-Zimt
2             Gewürznelken
1 TL        Curryblätter geschnitten

Zuerst nehmen wir die ganzen Körner vom Koriander, Kreuzkümmel, Senfkörner und Fenchel und rösten diese kurz in der Pfanne ohne Öl an, bis sie einen feinen goldenen Schimmer annehmen. Bei niedriger Temperatur dauert der Vorgang nur wenige Minuten. Nun lassen wir die Körner komplett abkühlen, geben den Pfeffer und die Curryblätter hinzu, ehe wir sie in einem Mörser zermahlen. Wer sich nicht körperlich betätigen möchte, kann auch eine Gewürzmühle verwenden. Zum Schluss vermengen wir das Ganze noch mit den restlichen Zutaten und schon ist unser Currypulver fertig. Luftdicht in einer Dose verpackt ist die Currymischung mehrere Monate haltbar.